空气炸锅在家庭烹饪中是常用的厨房电器，很多人认为空气炸锅做出来的食物比传统的煎炸烹饪方式用油量少，所以更加健康，事实真的是这样吗？
我们先来了解以下空气炸锅的原理。空气炸锅的具体原理是利用机器内的烘烤装置快速加热空气，在密闭空间内形成循环热流，使食物快速变熟，同时带走食材表面的水分，使其拥有酥脆的口感。
很多人认为空气炸锅烹饪出的食物更加健康，但其实空气炸锅的高温烹饪方式也会造成营养流失，并可能存在健康隐患。不管是普通烹炸还是空气烹炸，高温都能使食物被氧化。空气炸锅离不开160℃～200℃左右的高温，且耗时可能比油锅直接炸的时间还要长一些。油脂受到高热产生的多环芳烃类致癌物。油脂长时间高温加热产生的反式脂肪酸和其他有害物质。此外，食材中的淀粉在120℃时就可能生成丙烯酰胺。其中，丙烯酰胺作为2A类的致癌物，已经证实会引起动物癌症，丙烯酰胺类物质特别是在160℃～180℃达到生产高峰，而这个温度正是烤制食物和油炸食物的合适温度。
另外，长时间的高温加热会造成B族维生素、维生素C的破坏和丢失，从而降低食物的营养价值。其实，不管是普通烹炸还是空气烹炸，只要熟食就会有营养素的流失。我们做饭时，各种食材中营养损失最多是维生素。所以在营养素流失方面，空气炸锅和传统烹饪算是打个平手。
营养师建议，想在使用空气炸锅的同时又要想减少丙烯酰胺的含量，可以试试以下几点：
1、控制烹饪的温度和时间。让食物表面颜色金黄就可以了，不要追求褐色。颜色越深，有害物质产量越高。
2、控制做空气炸锅食品的频次。每周吃一次不用担心，这样有害物质的总量不会过多。
3、总量控制。凡是加热后颜色变褐的食物，都含有丙烯酰胺。包括面包皮、饼干、煎饼、烧饼、煎包子、煎饺子、烧烤玉米……烤、烧、煎、炸食物都会引入这种物质。
空气炸锅虽好，可不要贪吃。在日常烹饪中多使用蒸、煮、炖、清炒等烹调方法。保持食物原本口味，饮食上平衡且丰富，就是最健康的生活方式。
作者简介：韦佳芮 沈阳市安宁医院营养科营养师,毕业于锦州医科大学食品营养与检验教育专业，现任辽宁省营养学会营养与烹饪专业委员会委员。
