夏季天气炎热，食物变质的风险也会大大增加。很多人遇到食物发霉变质时，常常不舍得全部扔掉，抱着“节约不浪费”的想法，把明显发霉的部分切掉或挖掉，认为剩下的部分看起来完好就可以继续食用。千万不要这么做，长期吃这样的食物会有健康隐患！
（图片来源：豆包）
当我们看到食物表面出现绒毛状的霉菌时，实际上看到的只是它的部分菌丝，也就冰山一角。那些看不见的霉菌菌丝和毒素可能已经渗透到食物深处。即便切掉了肉眼可见的发霉部位，其他看似“干净”的部位也未必就是安全的。霉菌具有一定毒性，会导致人神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等；真菌毒素危害也很大，比如展青霉素会导致食用者发生急/慢性食物中毒，可能会出现恶心、腹痛、腹泻等症状且具有致畸性和致癌性，黄曲霉毒素 B1对人畜有强烈的致病性、致癌性，人的原发性肝癌很可能与黄曲霉毒素有关。即便切掉了发霉变质的部位，也还会有一些我们肉眼无法看到的霉菌隐藏在食物内部，潜在危害无法彻底根除。
有些人会本着“高温杀菌”的想法，将发霉食物加热后再吃，这种做法作用不大还很危险。虽然加热可以杀死部分活菌，但许多霉菌毒素具有极强的热稳定性，例如黄曲霉毒素在280℃ 才会发生裂解，家庭烹饪温度大多为 100~200℃，完全无法破坏它。
甚至有人认为冷冻可以冻死霉菌，其实低温只能暂时抑制霉菌生长，无法杀死菌体或分解已有毒素。当食物解冻后，存活的霉菌会继续生长繁殖。
（图片来源：豆包）
虽然浪费食物不好，但也不要用健康去冒险。切下发霉部位只是让食物变得“看起来干净”而已，吃下去以后可能会面临食源性中毒风险，轻则腹痛腹泻呕吐，严重时会危及生命。即便吃了以后身体没有任何不适，但在一次又一次霉菌毒素的侵害下，健康值也会逐渐降低，增加患癌风险。
食物应尽可能在新鲜状态下尽快吃完，对于吃不完的食物，务必及时冷藏或冷冻。面对发霉食物，即便切掉发霉部位，也无法彻底根除其他肉眼看不到的霉菌，所以最安全的做法就是整体丢弃，不要食用。切勿存在侥幸心理，倘若为了“节约”而导致健康受损，那可真是得不偿失了。
作者简介：韦佳芮 沈阳市安宁医院营养科营养师,毕业于锦州医科大学食品营养与检验教育专业，现任辽宁省营养学会营养与烹饪专业委员会委员。
